俗话说，夏吃黄鳝晒人参。这次买了一斤黄鳝回家彻底清洗干净，我们来做一道地道的本帮菜——响油鳝丝。这道菜色泽红亮，咸甜适口。最后浇油“刺啦”一下，就是这道菜名字的由来。

其实，在江南一带都有这道菜，并非上海独有。但要想把黄鳝做得好吃入味，没有腥味，完全还原老上海的味道，有3个步骤一定要做到——煸透、闷透、翻透，让我来一一解释。

首先选用粗细均匀的小黄鳝，把鳝丝切成5-7公分长。在杀黄鳝的时候老板会用开水烫，去除黄鳝身上的黏液，也起到去腥的作用。所以我们买回来以后，只要把它清洗干净，就不用再焯水了。

我们先准备一点葱姜蒜末。葱姜蒜的用量会比较大，可以多准备一点。葱白和葱叶分开切。烧这个菜要用到三种油——猪油、葱油和麻油。每种油在菜品中起到的作用也各不相同。现在材料都已经准备好了，跟着我一起做菜吧。

锅中放入猪油，放入葱姜蒜煸炒出香味，倒入鳝丝。猪油的燃点比较高，所以用它来煸炒更容易把鳝丝煸透。这一步非常重要。好多人炒鳝丝有腥味，就是没把鳝丝中的水分煸干就加调味料了。这就是我们要做的第一步——煸透。

直到鳝丝微微弯曲缩卷了，再加入调味料：黄酒20克，生抽20克，老抽15克。上海菜讲究浓油制酱，老抽可以适当多加一点。加入15克白糖，50克清水，10克葱油。葱油可以起到乳化黄鳝油脂的作用，让汤汁更浓稠。加盖小火焖煮2到3分钟，把鳝丝彻底焖透，让鳝丝变得绵软但又不失弹性。这也是第二个步骤——焖透。

开盖后加入适量的水淀粉勾芡，水淀粉分次加入，观察酱汁厚度达到你想要的效果。打开大火，边收汁边勾芡，然后把鳝丝彻底翻炒均匀，让芡汁均匀的包裹在每一根鳝丝上，并在锅中微微碳化形成淡淡的焦香。这就是所谓的第三个步骤——翻透。

好了可以出锅了。这样炒好的响油鳝丝浓油赤酱，色泽红亮。

中间挖个坑放入葱花，周围撒上白胡椒，淋上麻油，最后浇上滚烫的热油，鳝丝浓浓的酱香被瞬间激发出来。拌着米饭吃，两碗都不够啊！

主要食材：

1、黄鳝克2、生姜3、小葱4、大蒜粒

1.geel2.ginger3shallots4.garlicgranules

调味料：

1、老抽15克2、生抽20克3、糖20克4、料酒20克

5、胡椒粉2克6、麻油15克7、猪油20克8、葱油10克、9、水淀粉20克

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