程少为医生 http://disease.39.net/bjzkbdfyy/201217/8505800.html

走兽类的野味主要个头比较大的有鹿（deer）、狍子（roebuck）、熊、野猪、羚羊和北美野牛（Bison），个头较小的有松鼠、野兔、浣熊（Raccoon）和负鼠（Opossum）等。其实大多数野味是在人们狩猎运动中被猎获后才上了餐桌的，只有少数品种会在餐桌上常见，在中国市场上看到比较多的一般是野兔肉和鹿肉（野生的也比较少见）。

（小编注：狩猎打的是上面带角的公狍子/Roebuck，下面是母狍子和小狍子。图片来自网络）

（小编注：这牛逼雄伟的，是美洲最大的哺乳动物北美野牛，重量可达一吨，且奔跑起来速度快捷。图片来自网络）

（小编注：上为浣熊，下为负鼠，都是美洲的动物。负鼠大的可以像猫那么大。图片来自网络）

野兔（Hare）

野兔的个头要比家兔（Rabbit）大，有的可以大到一倍，肉的颜色也要比家兔深。雄的野兔称为Buck而雌的被叫做Doe。法国最好的野兔出自博斯（Beauce）、诺曼底等地区。

（图片来自网络）

野兔的做法和家兔是一样的。它的背脊肉比较鲜嫩，一般就会煎了或烤了食用，直接用盐和胡椒调味，撒上些百里香就可以。背脊肉有时也会整根带骨来煨。嫩点的野兔也可以整个直接烤了食用。

（小编注：烤野兔腓力。图片来自网络）

兔腿肉一般都会用较长的时间来烹饪，也可以用油封（Confit）的方法制作。T8曾经有道名菜一兔三吃就是个很有代表性的菜品：背脊肉调味后用橄榄油煎了食用、后腿用红酒煨（Juggedhare）、前腿用油封煨烂后取下肉，用酥皮包成春卷状烤了后食用。我自己就非常喜欢吃各类兔肉菜肴，一兔三吃是百吃不厌。

（小编注：图为油封野兔腿。图片来自网络）

（小编注：意大利培根裹野兔肉+烤野兔腿配黑松露。图片来自网络）

Juggedhare是个很有名的英国菜，就是红酒烩野兔。一般要把兔子至少腌制二十四小时，煎上色以后，把洋葱、胡萝卜和西芹炒香。加入百里香和香叶等香料，加入腌制的红酒一起绘制，一般需要三个小时左右，烹制完以后，传统的会加入兔血给沙司加厚，然后过滤。法国菜里也会用类似的方法烹制，而德国人更喜欢在烩野兔的时候加入樱桃。

（图片来自网络）

鹿肉（Vineson）

鹿的家族包括麋鹿、驼鹿（Moose）、驯鹿、红尾鹿、白尾鹿和北美黑尾鹿（Muledeer）等。这些鹿屠宰后的肉都被叫做Vineson。原产次印度次大陆的花鹿（Axisdeer）被认为是口味最好的鹿肉。

（小编注：花鹿别名斑鹿，是印度森林的最常见鹿种，后传到澳大利亚的昆士兰州、美国的加州、德州、佛罗里达和夏威夷群岛等地。图片来自网络）

印度花鹿和牛一样，是放牧食草的，所以它的肉口感鲜嫩柔和。鹿肉呈深红色，有股特别的柔和的味道，与其它肉类相比，它的肉很瘦，几乎没有多余的脂肪和油花。

（小编注：花鹿的部位分得还蛮细的呢。图片来自网络）

市场上常见的鹿肉部位是外脊（Loin）、腿肉（Leg）和鹿鞍（Saddle）。外脊很嫩，可以用来烤、煎或者扒，到三四分（Mediumrare）就可以了。如果两条外脊连着骨头就是鹿鞍了，一般也是烤了食用。腿肉一般先用红酒腌制，然后可以用多种方法来烹制，其它部位的肉可以用来煨（Stew）、烩（Braise）或者用来制作香肠或者肉批。鹿肉常用的沙司Grand-veneursauce是由胡椒汁（Poivradesauce）混入奶油和红加仑啫喱变化而来的。

（小编注：烤的鹿腿一般用百里香、迷迭香、蒜、杜松子和胡椒一起腌制，通常把这些原料加一点橄榄油打成一个酱Paste，涂抹在推头外部，用保鲜纸包上，在冰箱里放一个晚上，烤之前要先从冰箱里取出，等它回复到常温后再煎上颜色放入烤箱烤制。图片来自网络）

（小编注：用鹿肉外脊做的汉堡，味道非常香浓食尚。图片来自网络）

（小编注：表以为鹿肉只走粗犷风哦，这是烤鹿肉配巧克力酱和焦糖苹果，FineDining的架势。图片来自网络）

野猪肉

野猪是家猪是同一个家族，但它的肉比家猪要瘦，猪肉味也比较浓一点。一般秋天开始出现在餐桌上。六个月以下的小野猪被认为是一款美味。不过，一年到两年的野猪味道会更加浓郁一点。野猪肉一般用来烤了食用，或者制作香肠或者肉批，野猪通常可以参考制作鹿肉或和猪肉的配方来制作。

（图片来自网络）

乡村肉批（Patedecampagne）是一款传统的猪肉批，可以用野猪肉来制作，味道鲜美，制作的时候还会加入猪肝。

（图片来自网络）

杨雄（PeterYang）,上海人，27年西餐料理经验，曾任多家国际连锁酒店行政总厨和副总厨，就职过的酒店包括上海浦东丽兹卡尔顿酒店、上海金茂君悦酒店、杭州西溪喜来登酒店、上海外滩三号陆唯餐厅等等，也担任过顶级西餐厅T8和富春山居第一任行政副总厨，现任上海朱家角安麓酒店行政总厨。在西餐烹饪方面有着非常丰富的实践经验和理论基础，喜欢有变化的事物，沉醉于变化带来的生命力，是业界难得的实力大厨。

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