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济南酥锅

酥烂醇香回味无穷

济南酥锅是“到山东不可不品尝的种美食”之一。如果在家招待客人，随意挑选几样爱吃的酥菜拼一下，就是一盘风味独特的美食。“鱼酥肉烂、酸咸甜香、形态晶莹、色似琥珀”，这16个字体现的正是济南酥锅的色香味形。

据传说，北宋诗人苏轼的妹妹苏小妹学习制作“大锅菜”，却无意间始创了一道新菜。人们为了纪念苏小妹，便把这道菜命名为“苏锅”，又因其酥烂可口，改称作“酥锅”，之后这一美食广为流传。

济南酥锅是在博山酥锅的基础上不断慢慢改进演变而来的。济南酥锅在制作模式上，比较讲究食材的完整；选料上也更加讲究；食材入锅摆放层次分明。

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酥锅传统做法

纯正的酥锅，荤素兼备，荤料有肘子骨、五花肉、整鸡、整鱼等；素料中藕、海带、豆腐、大白菜都是必不可少的。1、肘子骨放在最下面，以防糊锅，然后按照藕、海带、猪肉、白菜、鸡、鱼的顺序层层摆放。鱼一定要用豆腐皮包起摆放在顶层，最上面还要压上一层白菜。这样的摆放顺序主要是为了保证鸡鱼等较软的食材不被压碎，保持完整的品相。2、用中火开锅，用小火焖煮。焖煮过程中陆续放入糖、醋、盐、料酒、老抽等调料。好吃的酥锅要兼顾酸、甜、咸三种不同的味道。在制作过程中何时加糖、何时加醋、各放多少，都成了各家酥锅的“秘诀”。3、酥锅在制作过程中无需加水，靠的是白菜的汁液带动食材和调料的混融。在焖煮时，白菜的汁液渗出、溢满炉灶，这就需要把汤汁一勺勺舀出、存起来备用，当锅内汤汁逐渐减少时，再一勺勺倒回锅内。整个焖煮程序要持续8-10个小时。用筷子插进菜体，只要海带一插即入，就可以关火。4、淋上一层香油，盖上锅盖，第二天再打开锅盖时香气四溢。

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家家酥锅一家一味

酥锅的用料很广泛，可根据自家的经济条件来搭配。富的多放点鸡鸭鱼肉，穷的放一根肘子骨，多放其他配料也不影响口味，可谓“穷也酥锅，富也酥锅”。酥菜有“酸口”和“甜口”之分。喜欢吃酸的就多加点儿醋，喜欢吃甜的就多加点儿糖，便有了“家家做酥锅，一家一个味”的说法。来源：Vi