对于广州人来说如果“无鸡不成宴”，那么“无牛腩不小吃”。牛腩是广州最具代表的小吃之一，来广州没有吃过牛腩都不好意思说到过这个城市。然而我们可能都误会牛腩了，小吃只是它的一种呈现方式，牛腩不仅可以做小吃，还可以做其美食，酒楼排挡，大街小巷，牛腩锅、牛腩汤、牛腩面、牛腩肠粉、牛腩盖浇饭……每一种都有它独特的魅力，让人念念不忘。

牛腩的营养

牛腩即牛腹部以及靠近牛肋处的松软肌肉部分，是指带有筋、肉、油花的肉块。牛腩瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧慢炖或炖汤。牛腩营养丰富，古有“牛肉补气，功同黄芪”之说。

牛腩丰富的蛋白质，氨基酸种类齐全，比较容易吸收利用。牛腩含维生素B族：可以促进促进蛋白质的新陈代谢和合成。牛腩含锌、镁、铁等矿物质，锌与谷氨酸盐和维生素B6共同作用，能增强免疫系统；铁是造血必需的矿物质。

牛腩要怎么做香软而不柴？

好吃的牛腩软糯略带嚼劲，口感适中，富有弹性，不老不柴，老人小孩都喜欢，学会这几个技巧，你做的牛腩也可以。（中式做法技巧）

买对肉是成功的第一步！要选择带筋膜并且肥瘦相间的牛肉，如果全部是瘦肉，比较柴，而且处理牛肉不能需要留点肥肉和筋膜。不能用高压锅炖牛腩，高压锅温度太高，会把牛腩里的水分都逼出来，肉汁没有水分，吃起来就会觉得柴。用瓦煲或砂锅来炖，小火恒温慢炖，牛腩的水分不容易流失，汁多肉香牛腩需要垂直逆着纹理切，切得均匀大块一点，不能切的太小，太碎。中间最好不要加水，加水只能加开水。

-补钙补血，增加免疫力

所需食材

主料：牛腩g，腐竹60g，干木耳40g，杏鲍菇80g，胡萝卜80g

配料：姜5片、葱10g、洋葱10g，八角3g，桂皮3g，香叶1g，料酒20g，蚝油、生抽、老抽、盐适量。

烹调步骤

-step1-

腐竹折断，木耳分开泡发，腐竹泡半小时，木耳半个到一个小时洗净备用；香料准备好泡水10分钟方便清洗，牛腩切2.5-3cm大块的立方块，洋葱、姜、葱切开准备好。

-step2-

锅里准备冷水，倒入牛腩，水要没过牛腩，加入生姜和葱、料酒，大火煮开后撇去浮沫，牛腩捞出清洗

-step3-

锅里适量油，爆香香料，加入牛腩和料酒翻炒均匀，直至没有酒香味。

-step4-

加入杏鲍菇和胡萝卜翻炒炒制出香味，加入蚝油、生抽和老抽翻炒上色均匀，加入适量水和木耳煮开。

-step5-

煮开后换到陶瓷汤锅盖上盖子（有砂锅直接砂锅炒好加水比较方便），大火煮开，改小火慢炖50分钟，直至牛腩变软，最准确的办法就是吃一块试试口感和味道。

-step6-

最后加入腐竹，再炖10分钟出锅就可以了，一锅美味的牛腩就做好了。

暖厨秘语

腐竹：腐竹是大豆制品一种，4斤黄豆才能做出一斤腐竹。腐竹营养丰富，每克腐竹中含有20克左右的脂肪，45~53克左右的蛋白质，丰富的膳食纤维、维生素和矿物元素。腐竹中不仅蛋白含量丰富，而且由于腐竹中蛋白质的氨基酸组成十分接近人体需要，更易被人体消化吸收。

黑木耳：黑木耳中含有大量的碳水化合物，蛋白质约10%，脂肪、纤维素、铁、钙、磷、胡萝卜素、维生素B1、B2和C等有效的营养物质。黑木耳铁和钙含量非常丰富，，每百克黑木耳中含钙毫克，将近牛奶的2.5倍；含铁97.4毫克，将近猪肝的5倍，膳食纤维是30g，差不多可以满足成年人一天需求。

这道“广府家常炖牛腩”，搭配腐竹和木耳不仅营养提升，味道互补，还能增加口感，特别推荐夏季做给老人和儿童吃，补充矿物质，补钙补血，增加免疫力，好吃不上火。腐竹和木耳吸收牛腩汁之后味道更佳醇香，同时比较爽脆。牛腩虽然蛋白含量丰富，但是铁含量比较，g含有1.5毫克，但是脂肪含量不低，而木耳含铁丰富，每g含有97.4毫克，此外还增加膳食纤维含量。

小贴士：

因为牛肉特别不容易煮烂，不容易入味，家里没有砂锅换成高压锅/电饭锅也可以；牛腩焯水要冷水下锅，不容易老，且血沫去除彻底；在吃的时候，可以加入一些香菜，味道更香；腐竹不能煮太久，烂了就全部融化在汤里面，刚熟口感比较好，如果相处脆爽一点的木耳，后面再跟腐竹一起下锅；血脂高，糖尿病人群建议选择瘦一点的牛腩，一次不要多次2块以内为佳，也不要吃汤汁；

最后总结

炖牛腩的做法大同小异，大家可以根据个人口味喜欢举一反三。买对牛腩，选好器皿，用心调料，你做出的牛腩也能征服家人（食客）味蕾。只不过牛腩牛肉中胆固醇含量偏高,且牛肉几乎完全不合食物纤维，纯牛腩味道更香，不过增加一些配料也是不错体验，还能增加营养及丰富口味。

—End—

我是一名喜欢折腾的吃货营养师，喜欢跟大家唠叨饮食吃喝，分享营养和美味，如果对您还有点帮助，记得