脸部白癜风能根治吗 http://pf.39.net/bdfyy/bdfal/180118/6007551.html

作者：石朱

整理：赵客

民国二年（），我初到北京，不知何处卖猪肉，乃访问邻居。.邻居答道：“嗐，卖猪肉的，随处都有，例如：酱肘子铺、盒子铺、鸡鸭店、炉房都卖猪肉，咱们附近的天成斋酱肘子铺就卖猪肉。”我才恍然大悟，原来看见过这样的铺子，不敢进去，怕问错了，招人笑话。

这一天清早，我便来到天成斋，一进门，就看见肉杠上挂着五六片猪肉（每片半扇猪）。一位师傅用藤刷在肉皮上使劲地刷，并用水冲洗，冲了又刷，如是者再，直到把皮上的泥污刷净为止。案上另一位师傅在那里剔骨头，熟能生巧，真如庄周所谓“中其肯綮(qǐng)，游刃有余”，骨头被他剔得一干二净。我要买二斤肉，问了问价钱，听说是两吊八，这使我吃了一惊，好贵的肉啊！后来才知道他是“说大话，使小钱”，所谓"两吊八”，其实是铜元二十八枚（时一银元兑一百五十铜元）。他说：“一个大，两个大，我也切给你。”“什么叫一个大。”我问。他说：“铜元行使不久，一个当十铜元，就抵一枚当十制钱，人们习惯称为一个大。你老是外乡人吧?难怪不知道呢。”

在他给我称肉时，见他案上还放有猪油、猪蹄、猪肝、腰子之类。他说：“这些可以现买，别的下水，则需预定，不可能随时供应。”

我将出门，回头看见一个树墩，一位师傅高踞墩旁，在那里切什么，只见他刀剁一下，喀吱一声。师傅告诉我，这叫炉肉，肉香皮脆，肥而不腻。他又说：“您尝尝清酱肉，味似火腿。”柜上还陈有小肚、香肠、猪脑、猪肝之类熟食。我才明白：酱肘子铺卖生肉是主要的，熟肉是用来号召的，这种酱肘子铺在民二十以后，制品日益繁多，仿制的叉烧肉颇有广东口味，今粮食店普云楼还有当年的风格。

我胆子壮了，要到盒子铺去观光观光。进门后，卖生猪肉一如所见，架子上还放了许多红漆描金的圆盒子，以及许多紫铜锅子。一位师傅见我盯着那盒子，便问：“你老要什么样的盒子?”一下把我问愣了。他见我发愣，便介绍说：“盒子有四样的，八样的，还可以带下酒的冷荤，随您挑选，菜品如：酱肘子、清酱肉、酱鸡、酱鸭、酥鱼、炸鱼、炸虾、炸肥肠、炸丸子等；冷荤如：松花、熏肝、酱口条、小肚等。您要什么?”他的话使我想起老北京的一个习俗：客人来了必留吃饭，不留吃饭，就显得待人冷淡。留客叫“多一双筷子”。仓促之间，到哪里去操办呢?子是盒于铺便能应急不误。清末民初在北京，特别是八旗人家，是很讲究这些礼节的。吃薄饼也是老北京的一种风俗。一般人家于立春日必吃薄饼及要下，谓之咬春。二月二“龙抬头”，接姑奶奶回娘家要吃团圆饼。是日除叫一份盒子外，本家还须炒和菜（即绿豆芽炒粉丝），取其连绵不断之意；另外还有菠菜炒肉丝、韭黄炒肉丝，摊鸡蛋等。饼约十公分见圆，两个为一合，取和合之意。吃时，把两个饼摊开，抹上甜酱、布满各样菜肴，卷起来吃。如此一桩习俗，便给盒子铺多添一项生意。

炉肉

我向盒子铺师传打听锅子的吃法。他说：“锅子有两种吃法：九月前后，吃的是菊花锅。起锅要用鸡鸭汤，由我们用壶装去。本家要备好洁净的菊花瓣，随汤煮沸，然后将海参片、鱼（最好是青鱼）片、虾片、蟹肉、腰片、肝片、肉（里脊）片放入锅中，涮着吃。另一种吃法是在冬至前后；用炸丸子垫底，白肉汤起锅，水沸后，放入熟白肉片、白鱼片、山鸡片，黄羊肉片等，粉丝、菠菜、白菜心后加就饭。吃后通身发热，实冬季美味也。”

盒子铺在清末民初时颇为时兴。特别是八旗王公，收入多大不如从前，到东兴楼、福寿堂去享受已囊中羞涩，不如叫个盒子来家，经济实惠。所以举办生日或满月等小型家庭宴会时，全以盒子或锅子来完成。好在“小力巴儿”送货上门，次日才来取家什，这样既省钱、省事，又体面。这便使盒子铺走了近十年的红运。

还应补充一点，吃盒子与锅子既是老北京的习俗，平户人家也都吃，不过菜品既少，档次亦低，因陋就简，聊尽其意而已。

当民初时，卖鸡鸭的，只有广安、朝阳两大菜市，东单菜市多为洋人服务。再则是西河沿菜市，但此处主要是下火车的鱼虾海鲜。所以遍布各城的鸡鸭店，实际上就是猪肉铺兼卖鸡鸭。后来各城菜市增多了，卖鸡鸭的地方多了，就有了专卖生熟猪肉的猪肉铺了。

炉房也是猪肉铺，卖生肉和其他各铺一样，不过设有烤炉，可以烤猪肉（即炉肉）及烤鸡鸭，但鸡鸭需用户预定，门市只卖少量烤鸭。仅炉肉一项发往各酱肘子铺及盒子铺就有可观的数量，其营业范围广的数量就更大，冻鸡、冻鸭由各铺自己作，而烤鸡、烤鸭则全仗炉房供应。炉肉销量在民二十以后日渐其少，炉房也就逐渐减少了，但直到北京解放以后，才告消失。

以上四种店铺，名称不同，所卖肉食产品并无差异。以酱肘子铺称道最久，其他三种皆因形势变迁而被淘汰。日伪时期，天桥南设屠宰场，以新法宰猪，东四西四等处的汤锅被取消了。夜晚，居民免听宰猪的嚎叫之声，也能平静入睡了。

北京解放以后，南郊设屠幸场，供应全市肉铺。还备有冷库，用汽车运货，比以前气派多了。后将肉铺与油盐店合并，成立副食店，其熟肉部分另设熟肉部，机构日趋合理，居民购买甚感方便。从业人员经过学习，觉悟亦不断提高，待肉联厂出现，所有剔骨、去皮以及分别瘦肉及肥瘦肉均由工厂去做，分工更为明确了，在卖肉的柜台前，再也看不到本文开始写的那一幕幕情景了。

有关肉铺几项掌故，缕述如次：

1.清朝皇帝为使旗民不忘武备，平时教他们在空野处放鹰，遛狗。每日清晨，旗民乃各就附近城外放鹰、遛狗，回来时，就在该门十字路口的茶馆歇腿。我来北京时犹及见之，这时他们就到附近肉铺买些酱肉，夹在驴蹄烧饼中充饥。节省的则买几条酱面筋。故十字路口的酱肘子铺，都有这项固定的收入。民国以后，放鹰、遛狗为社会所轻，以致三五年后，渐渐绝迹了。

2.贫户人家到酱肘子铺，买上些许汤油做菜，其味美于素油，而价则贱于素油。不过汤油不保证每时都有。汤油即煮肉时浮在汤上之油，本是要撤去的，而反以之卖钱，可谓生财有道了。后肉铺自制熟肉者少，汤油便成往事了。

3.盒子铺切不成条或片的碎肉很多，弃之则蚀本，不如贱价出售，而购者则趋之若鹜。后随盒子铺之歌业，碎肉便无处买了。

4.炉油，即烤猪肉或鸡鸭时滴下的油，以之烙饼，酥香味美。可惜炉房日少，只附近住户有此享受。

关于技术问题，由于时代不同，仅道其差异，亦难于强求了。

1.从前清酱肉瘦肉，硬得很；而切者能薄如秋云。炉肉皮焦肉嫩，而切出来的肉片不碎不乱。现熟肉各货，均厚过厘米，前后不啻霄壤。

2.从前流传“黄一刀”之说。即是说切肉黄师博一刀切出来的肉，与预计的分量不差毫厘。以前老师傅一个大、两个大，后来一角、两角都切，切完都不过称，却不差分毫。年4月，见到一位四川师傅切肉一刀准，这在今天可谓风毛麟角了!然而时代变迁，家家都有电冰箱，买起肉来，动辄十斤、八斤，一角、两角切肉的技艺，也已无用武之地了。

《文史资料选编》第48辑

支持民俗资料整理