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对于闽南菜，你的了解有多少？闽菜历史悠久，发源于福州，后以福州菜为基础，又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味所形成的菜系。

福建海域面积比陆地面积更大，因此闽菜也以烹制山珍海味而著称。另外，闽菜清丽淡雅，跟粤菜有一点的相似，就是更强调食材本味，但又富于变化，既有宴席菜的精緻厚工，亦不乏家常菜的随性灵巧。

品尝闽菜最好的地方是福建闽南，不然的话，那就是魔都。虽然，在魔都主打闽南菜的餐厅不多，但好的一间也够了，「遇外滩」则是其中的佼佼者。

「遇外滩」开业仅一年多就摘下米其林一星，创始人吴嵘更被称为“闽菜之光”，他非常珍视自己家乡的文化遗产，更希望通过自己来复兴闽南菜。

在吴嵘的厨师生涯中得到了著名的闽菜大师童慧星的指导，在此基础上，他不断学习完善自己，凭借对经典的精通，探索出创新和富有想象力的烹饪创作。

为了将闽南特色带到上海，「遇外滩」的装修也是花了心思的，店内的设计极具东方审美和闽南风情，砖红古厝、锡花灯、卷云纹等闽地传统元素皆强调着饮食文化的地域核心。

食客甫一落座，水果与酒先行，酒单很有意思，是闽地好茶与酒之间的搭配与碰撞，亦中亦洋，很有特色。

随后便是今日的主角，正餐开始。餐厅将闽菜归纳整理为沐（前菜）、手路（闽粤硬菜）、湃（生猛海鲜）、通（汤品）、饷（主食）、等路（点心）、戏（甜品）几个篇章，已将闽南各城特色小食一一纳入，对食客来说，彷如一首完整优美的乐章。

话梅汁开胃芭乐

芭乐，就是番石榴，在福建、广东是很寻常的热带水果。遇外滩选择的是台湾白心芭乐，浸泡话梅汁后，果肉变得酸甜生津，是难得的开胃美食。

福建老酒醉宁德老蛏

夏天来了，一道完美的凉菜才能让人打开胃口，这道醉宁德老蛏用的是酿上三年的福建老酒，味道半甜，醉上福建宁德的肥美老蛏，蛏肉肥壮饱满鲜美非凡，新鲜程度真是入口即“醉”。

厦门土笋冻

土笋冻是厦门一道特色小吃，土笋非笋，而是生长在江河入海处的滩涂上的一种海星虫，也算得上是旧时赶海时得趣拾得的小零嘴。当这道市井美食来到「遇外滩」之后，餐厅将土笋破肚洗净，入锅熬至胶质析出，再冷却成啫喱状，蘸取厦门特有的辣酱、蒜蓉、芥末、陈醋，又是一个极“鲜”滋味！

福建五香卷

豆衣包裹猪五花、五香粉和马蹄制成的五香卷，是福建逢年过节、喜事摆酒时的必备礼菜。这道菜看似简单，实则大小不能超过拇指，只有这样，才能同时达到腐皮脆、肉馅弹的极致口感。

意大利黑醋炸黑毛猪肉

泉州另一名小吃醋肉，餐厅改用意大利黑醋与黑毛猪肉，意大利醋加糖腌，裹上地瓜粉炸，算是闽式猪肉版盐酥鸡，叠加醋香之后，确实酸甜可口，味道非常难忘。

红蟳米糕

红蟳是青蟹的一种，据说闽南人逢年过节时会吃大菜，这道红蟳便是其一，斩好后摆在糯米饭上，糯米饭早已用瑶柱、香菇等去生炒，最后垫上荷叶，上笼蒸。

蟹膏和蟹肉的汁满满铺在了糯米饭之上，配上瑶柱和香菇的鲜味，真的是1+1等于无穷，不管糯米还是蟹肉，都有很丰满的味道。

厦门姜母鸭

姜母鸭起源于泉州，古早的姜母鸭有药膳原理，姜母是选用三年以上老姜，餐厅改良用嫩姜与鸭炖煮，姜味回甘有嚼口，甜口调味又不泯灭嫩姜香味。

水煮东山小管

小管就是鱿鱼，夜捕后急冻空运到上海，让人惊讶的是，咬下去还是咯吱脆的，用水煮的方式配海鲜，也不怕遮了它们的鲜味，反倒刺激了胃口，原本不太能吃的朋友，也能大吃三碗米饭。

葱头油肉汁焗荔浦芋头

用红烧肉的方法来来慢煮荔浦芋头四十分钟，猪油糖色煨入芋头，冰激凌口感，化在舌尖，引出相宜的，是丝丝咸甜。

花生汤

最后来一波甜品，将花生去皮，用文火炖到形整不变，然后碾成泥状，花生油脂渗透，丝滑香甜，不想港式花生糊那么腻味，清甜爽口，很时候作为闽菜这一鲜味菜式的收尾。

说实话，好吃的菜还有很多，介绍当真只有冰山一角，还有很多是需要提前预订的大菜，当然还有，让大家都以为是粤菜，但其实是闽菜之王的佛跳墙。

在「遇外滩」这里，我们看到了吴嵘对闽南菜的创新，也看到了对食材的坚持，用简单的方式，配合创新的烹饪手法，出来的一席闽地美味，自然会让食客一再回头。