私房脆骨猪肉丸

把猪肉丸子烧成菜很普遍，但在丸子里加剁碎的鸡脆骨还是很少见。这道加了鸡脆骨的丸子成菜后，口感是细嫩中带着爽脆。

制作：

1.取猪肉泥克，加入剁碎的鸡脆骨克，倒入适量的姜葱水，加放鸡蛋清40克后，调入盐、味精和鸡精，然后顺一个方向搅打并摔打上劲，便得到猪肉丸子馅。

2.锅入菜油烧热，把猪肉馅挤成丸子下油锅，浸炸至表皮稍硬时，捞出沥油。

3.另锅掺入高汤烧沸，调入盐、胡椒粉、味精、鸡精，把炸好的丸子下锅，小火烧熟后，转大火收浓汁水，然后下入青红椒圈略烧一会，出锅装入垫有熟黑木耳和熟金针菇的热钵内，围上熟菜心即成。

家常柱候牛蹄牛尾

制作：

1.把急冻牛蹄、牛尾解冻，斩成块，用流动水冲漂去血水，放入加有姜葱、料酒和花椒的沸水锅里汆透，捞出来沥水。

2.净锅入油烧热，投入姜片、蒜瓣、葱节、八角、桂皮爆香，下入柱候酱、海鲜酱和花生酱炒香出色后，淋料酒、掺入鲜汤、下入少许红曲米，烧沸并熬出味，打去料渣不用。

3.然后放入汆过水的牛蹄块、牛尾块，调入盐、糖、味精、鸡精，用中小火焖至软烂入味后，出锅连汁分装好。

4.来单时，取出一份，在锅里烧开后，勾薄芡，装入砂煲，点缀上香菜即成。

培根芝士卷

将西餐元素与咕咾肉的做法相结合，用培根卷入芝士条，挂糊炸酥后裹上糖醋汁，酸甜中略带咸香和奶香，味道富有层次；此菜趁热食用，其中的芝士还能拉出细丝，吸引了许多喜欢尝鲜的年轻食客。批量预制：不锈钢盘中撒一层生粉，铺上培根1片，上面放马苏里拉芝士碎8克卷起，裹一层蛋清生粉糊，表面再拍一层生粉，入六成热油中炸至定型，捞出沥油待用。制作：1.锅入宽油烧至八成热，倒入培根芝士卷9个复炸2分钟，捞出沥油。、2.锅留底油，舀入提前调好的糖醋汁克熬至浓稠，淋水淀粉勾芡，放进炸好的培根芝士卷翻匀，盛出待用。3.芦笋3根取尖端部分入油盐水中汆熟，捞出沥干。4.炸面圈三个用澄面固定在盘中，每个面圈中放入三个培根芝士卷，点缀芦笋、薄荷叶即成。

糖醋汁：

1.红曲米克淘洗干净加清水克泡透。2.将红曲米连同清水一起倒入砂锅，加白醋、红糖各2克、山楂片克小火煮30分钟，关火后打去料渣，下入红菜椒块克、青柠檬1个（切片）浸泡30分钟，过滤后即成糖醋汁。

三味椒酱蒸三蔬

三种色彩各异的蔬菜上分别浇入不同酱汁，一盘内品尝三种原料、三个味道。

制作：

1.细叶韭菜洗净，改刀成10厘米长的段；丝瓜去皮，改刀成长10厘米、宽1厘米的片；金针菇去根、洗净。

2.取一长盘，依次放入韭菜段80克、丝瓜片克、金针菇克，上面分别浇入蒜蓉酱、酱椒、豆豉酱，沿盘边淋蒸鱼豉油5克，入蒸箱大火蒸7分钟，取出即可走菜。

蒜蓉酱：

锅入混合油克（色拉油、猪油、鸡油各1/3）烧至五成热，下入蒜蓉0克、野山椒碎克、洋葱碎克、红菜椒粒克，加野山椒水克炒香，调入盐30克、鸡精25克、白胡椒粉20克翻匀出锅。

酱椒：

成品湖南酱椒0克入机器绞碎，放入盆中，加美极鲜味汁克、鸡精50克、白胡椒粉40克拌匀，冲入八成热油1克，边冲边搅，充分激香后静置备用。

豆豉酱：

锅入底油烧至五成热，下洋葱丝克、蒜末80克煸香，放永川豆豉（绞碎成蓉）0克小火炒香，调入蚝油克、鸡精30克、糖20克拌匀，出锅装入保鲜盒备用。

虾溜达鸡

这款菜一菜多料，满足了不同食客的口味需求。鸡肉肉质紧实，有弹性，鲜香微辣，回味略麻，葱姜蒜味突出；虾则吸收了鸡肉浓郁的汤汁，加上蘑菇的鲜香，产生丰富的味道。

原料：

散养土鸡1只（重约1.3千克），青虾（去须）克，巴楚鹿茸菌、鲜口蘑各克，葱叶、螺丝椒、大葱、蒜子各克，姜片克。

调料：

A料（十三香、白胡椒粉各5克，盐10克，鸡精15克）

香料（八角3个，草果1个，白芷2片，白豆蔻5个）

东古一品鲜、花椒粒、线椒各20克，糖色15克，啤酒克，熟鸡油50克，菜子油各克，色拉油2千克。

制作：

1、巴楚鹿茸菌水泡2分钟洗净；鲜口蘑切厚片；土鸡剁成手指般粗细的条；虾从背部开刀，入烧至六成热的色拉油中，中火浸炸至外壳香酥，捞出控油。锅入菜子油、熟鸡油，烧至五成热时，放入葱叶、花椒粒，炸至葱叶金黄后捞出即成葱椒油。

2、然后放入剁好的鸡块，中火翻炒1分钟，加入姜片略炒，下入线椒、香料，炒至鸡肉水气挥发掉后，放入糖色翻匀，放入东古一品鲜，略炒一下，倒入啤酒，加清水没过鸡块，调入A料，再放入巴楚鹿茸菌、鲜口蘑烧开，出锅倒入高压锅内，上汽后压14分钟，挑去香料、线椒。

3、客人点菜后，将压好的鸡倒入炒锅内，放入大葱、蒜子、螺丝椒、青虾翻炒均匀，大火收汁即成。

关键：

1.炒鸡先炸油一般制作炒鸡，我们都是将剁好的生鸡直接放入油中煸炒，但是为了增加这道菜的香味，我一改往日做法，先用大葱叶和花椒粒来炸油。当大葱叶炸至焦黄色时，方可过滤料渣。炸好的油带有非常浓郁的香味，为后期烹调增色不少。

2.炒鸡投料有先后以往炒鸡，都是将鸡块单独煸炒，炒至鸡肉水分挥发掉之后，再放入其他的小料。现在我们则是先将鸡块和生姜一起煸炒，炒约1分钟后我们再下入泡水后的线椒和香料，继续煸炒，直至炒干鸡肉的水分再放入其他的用料。

这里特别说明一点：线椒入锅前，一定要先用沸水浸泡5分钟，这样再炒不仅可以更好地释放辣椒的香味和红色素，而且不容易造成辣椒煳锅。

3.啤酒清水混合用压鸡块的时候，一定要将啤酒和清水混合使用。啤酒不仅可以遮盖鸡肉的异味，还有提升香味的作用，但是用量过多，反而会影响鸡肉的本味。

油泼腰花

原料：腰花克、鲜青花椒20克、泡姜50克、姜20克、蒜瓣40克、洋葱块20克、青红小米椒节克、自制鲜椒酱50克、味精5克、白糖5克、辣鲜露5毫升、淀粉、料酒、熟白芝麻、色拉油各适量制作：1.腰花洗净去腰骚后剞花刀，纳盆加入料酒、淀粉腌码入味，再放入开水锅里汆烫至断生后捞出。泡姜拍破，姜切片，均待用。2.净锅入油烧热，放入自制鲜椒酱、泡姜、姜片和蒜瓣炒香，然后下入汆好的腰花、鲜青花椒、青红小米椒节、洋葱块，并调入味精、白糖、辣鲜露翻炒，最后撒上熟白芝麻即可出锅装盘。特点：口感爽嫩，鲜椒味浓。制作关键：腰花腌码时，淀粉不宜放得过多。汆水时注意火候大小，时间掌握准确。

茶香熏鱼

原料：

草鱼1条（约0克）、茶叶20克、干辣椒丝30克、葱段、老姜片、辣椒面、花椒面、盐、胡椒粉、十三香、白糖、味精、醋、高度白酒、料酒、色拉油各适量

制作：

1.把草鱼宰杀治净（从背部剖开），用净毛巾擦干净，加入适量的十三香、老姜片、盐、高度白酒、料酒、胡椒粉、葱段等抹匀，入缸腌制4天，每天翻缸一次，然后取出来晾干，适当烟熏待用。

2.取部分茶叶用油熬制成茶叶油，然后取其一部分，进一步加辣椒面制作成茶香红油，待用。

3.把腌好的鱼清洗干净，斩成一字条，然后把鱼条下入热油锅，炸成金黄色，捞起来沥油，摆入盘中。

4.用茶香红油把鱼条、干辣椒丝煸香，起锅前加一点白糖、味精、花椒面、醋，装盘时稍加装饰，即成。

关键：腌鱼前不能清洗，否则腌制时容易变质，且影响成菜口感。

特点：色彩鲜艳，茶香味浓，略带回甜。

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