山药益脾养胃助消化，猪肝补血补肝明目，都是非常适合秋天食补的食材。尤其是对于经常用眼的学生和上班族，有着非常好的功效。不过这两味食材的处理都非常讲究，做好了是味道鲜美、口感爽滑，处理不好，不仅费时费力，猪肝也会干涩难吃。今天我们就来介绍一下这道菜的窍门。

首先是猪肝的选择和处理。在市场买新鲜的猪肝，选颜色鲜红、色泽光亮的最好。带回家先不急着做菜，我们都知道肝是解毒的器官，因此吃之前要“去毒”：去掉猪肝上的薄膜，在水中浸泡至少半小时。泡好后，切成尽量薄的片状，这样可以减少烹饪时间，保持口感的滑嫩。生的猪肝很滑手，切的时候一定要注意安全。如果时间充足，可以先放进冰箱冷冻20分钟至半小时，这样会好切很多。

切好的猪肝加半勺盐、一勺料酒或者黄酒、一勺生抽、一勺生粉拌匀，可以用手给猪肝片来个”按摩”，使其更入味，然后腌制10分钟备用。如果喜欢胡椒的味道，可以在这一步加一些白胡椒粉，会使整道菜的味道更丰富。

然后我们来说山药的处理。山药本身味道比较淡，可以和各食材组合搭配，不管是做菜还是做甜品，都非常受欢迎。其中铁棍山药营养最丰富口感最好，是最佳选择。但是需要注意，山药的粘液和人的皮肤接触会引发红肿瘙痒，料理山药一定要小心。给山药削皮一定要戴一次性塑料手套，不让粘液直接接触皮肤。也可以找一个新的钢丝球，一边冲水一边轻轻在皮上刮擦，把皮擦掉。山药去皮后同样切成薄片。

猪肝和山药都处理好了，我们准备炒菜。炒锅里倒油，开大火，放蒜末和切碎的红辣椒（不吃辣可以不放），爆出香味后下山药片翻炒半分钟，加生抽略上色，然后下猪肝片继续翻炒，炒到猪肝没有血色就立即关火。因为腌制猪肝的时候已经加了盐和生抽，所以不需要专门调味了，关火尝一尝味道，适量调整就好。这里要注意，一定要先放山药再放猪肝，因为猪肝易老，炒过头就不好吃了。

山药炒猪肝就做好了。如果想要成品更加漂亮，可以加一些红椒或者胡萝卜搭配，营养和颜值都更胜一筹。