上周，我们细数了世界各地火腿的江湖门派，烽烟四起、群雄逐鹿，西班牙伊比利亚火腿称霸武林。然而，也有人表示不服：
“这个腿，到底厉害在哪里？"
当然，不同地区的火腿，从制作工艺、入菜方式来看，的确各有千秋。但伊比利亚火腿，却真真赢在了起跑线上：这条腿还在猪身上的时候，就已经决定了天下无“腿”能出其右。
在那山的那边、海的那边，有一群小黑猪，它们活泼又聪明，它们调皮又伶俐，他们自由自在生活在那绿色的橡树林，它们生来散养吃得圆滚滚，欧，可爱的小黑猪，欧，好吃的小黑猪，它们无所事事睡吃吃睡，变成了小火腿，它们鲜香柔嫩吃来好销魂……
啊，要唱出来了。
一只伊比利亚黑猪，要在广阔的橡树林地里优哉游哉地放养几个月，每天睡觉、晒太阳和吃橡果，repeat，才能被做成顶级的橡果火腿（Bellota）。可以说，被选为橡果火腿的原料猪种，是一只猪所能得到的最高荣誉。（如果你不考虑它之后要被杀掉这件事情……）
▲人不如猪系列
但要做出最好的火腿，也是有讲究的。伊比利亚火腿分为多个等级，不同产区之间亦有区别，就算同一条腿，切片的部位不同，吃口也不一样。什么时候吃，配什么酒，也大有讲究。
今天，就跟着企鹅君一起，吃透一条伊比利亚火腿吧！
目录
I.什么是伊比利亚火腿？
Bellota,Campo和Cebo都是些啥
II.伊比利亚火腿为啥这么贵？
三大要素：
伊比利亚黑猪，橡果林地，还有漫长的时间
III.这么多种火腿，应该怎么挑？
看产区，看部位，看包装
IV.如何优雅地吃掉一份火腿？
什么时候吃，配什么酒？
Bonus：“劈”腿小指南
嘿嘿嘿
I.什么是伊比利亚火腿？
西班牙属于伊比利亚半岛，但不是所有西班牙出产的火腿都能叫伊比利亚火腿（JamónIbérico）。伊比利亚火腿，是由西班牙国立原产地命名保护中心（INDO）所规定的原产地命名（DO）产品，其生产区域只限于西班牙和葡萄牙边界的三角形地区，这一地区尤其以所产的橡树而出名。
同时，伊比利亚火腿只能选用纯种或75%谱系的伊比利亚黑猪制作。这种黑猪连猪蹄都是纯黑色的，因此JamónIbérico也被称为黑猪蹄（PataNegra）火腿。
根据现行原产地保护规定，伊比利亚火腿分为三个等级，由低至高分别是JamónIbéricodeCebo（谷饲伊比利亚黑猪火腿），JamónIbéricodeCebo/Campo（谷饲林地散养伊比利亚黑猪火腿）和JamónIbéricodeBellota（橡果饲养伊比利亚黑猪火腿）。
本来还有一种JamónIbéricodeRecebo（混合饲养伊比利亚黑猪火腿），但由于“混合饲养”的概念很难规范，因此西班牙农业部自年5月后已禁止销售这种火腿。
▲区分火腿等级的塑料吊牌
在国外，不同等级的火腿可以根据踝部挂的塑料吊牌颜色来区分。至于这几种等级有何区别？请看下表：
II.伊比利亚火腿为啥这么贵？
提起伊比利亚火腿，大多数人的第一印象倒不一定是它的绝顶美味，而是它，很，贵。
尤其是最高级的Bellota，一条整腿在原产地已经价格不菲，进口到中国后，往往飙到上万人民币。
也不是每条火腿都能叫Bellota。一条Bellota火腿对于猪种、饲养方式和腌制流程都有严格要求。看过这些制作标准，你或许就能明白它为啥这么贵了。
伊比利亚黑猪
CerdoIbérico
它是家猪与野猪的杂交品种，皮毛呈深色，连蹄部都是高贵的黝黑，只生活在西班牙西南部和葡萄牙东南部。
伊比利亚黑猪是含着金汤匙出生的猪中贵族。其脊背和腿部肌肉发达，肉质结实，还有独特的储存肌间脂肪的能力，加上大量运动，脂肪和肌肉会交错形成诱人的大理石纹路。
此外，伊比利亚黑猪天生爱吃橡果，强壮细长的吻部也很适合取食地上的果实。吃了足量橡果后，其脂肪也会带上浓郁的橡果香气。
▲橡果
橡果林地｜Dehesa
也并不是每只伊比利亚黑猪，都能享受橡果自助餐，毕竟，橡果产量有限，大多数黑猪只能以谷物为主食。只有在每年11月至次年2月的橡果产季（Montanera）时，那些被散养在橡果林地中的黑猪，才能拥有此等待遇。
西班牙的橡果林地，生长着四种不同的橡树。在橡果产季，小猪们就徜徉在广袤的林地上，喝着纯净的泉水，捡食掉落在地的成熟橡果和各种美味的香草、蘑菇。逛吃逛吃累了，就可以晒着太阳美美地睡上一觉。为了保证充足的橡果供应量和活动空间，饲养一只伊比利亚黑猪至少需要半公顷（平方米）的土地。
与此形成鲜明对比的是，中国城镇居民的人均住房面积还不到30平米...真是做人不如做猪。
在这几个月中，黑猪所吃的食物大部分是橡果，体重可以从80-公斤增加至-公斤，单只后腿的净重可以超过12公斤。这样培养出来的黑猪，脂肪带有丰富橡果香气，才有资格被制成顶级的Bellota火腿。
▲橡果有多好吃？看它就知道了
腌制、风干与熟成｜Curación
度过了欢乐的增肥期，伊比利亚黑猪就会被宰杀。取下来的腿会根据重量，用海盐腌制1-2周。随后用温水洗去表面海盐（也有些厂商不作处理），在低温高湿的房间中放置1-2个月，使火腿缓慢脱水，盐分也逐渐向内渗透。
随后的重头戏就是风干。欧洲许多地区的火腿在风干过程中会保留猪皮，避免肉质干硬。但伊比利亚火腿的脂肪含量极高，反而需要去除蹄部以外的猪皮，让脂肪更充分地发酵和醇化，以获得复杂风味。同时，生长出来的优质霉菌也会在表面形成保护层。
经过一年半到两年的风干后，火腿会减少约35%的重量，风味也变得圆润柔和。随后，不少厂商会在地窖中进一步陈化火腿，使其风味更加深邃。整个制作过程通常长达36-48个月，重量较轻的前腿也需要24-36个月。
算上养猪、屠宰、风干和熟成的时间，一条火腿的耗时足有52个月左右。也就是说，四到五年的漫长等待，才能换来一条完美的伊比利亚火腿，而你花一两百元就能尝到，想想也不算太贵呢。
III.如何优雅地选购并吃掉一份火腿？
1｜看产区
伊比利亚火腿有四个法定产区，分布在西班牙西南部。不同产区气候、环境不一，出产的火腿风味也有所不同。
吉胡埃罗Guijuelo：海拔最高，制作火腿的历史也最悠久。这个产区的火腿甜感明显，回甘悠长，油脂分布均匀。知名品牌Joselito（小何塞）就来自这个产区。
乌埃勒瓦Huelva：气候凉爽，橡树产量稳定，非常适合喂养黑猪和制作火腿。西班牙最大的伊比利亚火腿品牌5J就坐落在当地的哈布哥（Jabugo）村。
埃斯特雷曼杜拉DehesadeExtremadura：此地拥有广袤的橡果林地，经农业部认证的林地有一百万公顷，且多为平原。相对来说气候平庸，火腿产量大而价格低，但也有一些优秀的品牌。
佩德洛切LosPedroches：这里是天然橡果谷，也是唯一一个位于科尔多巴大区的认证产区。它直到年才成为法定产区。由于橡果资源丰富，近年也有不少后起之秀。
2｜看部位
伊比利亚火腿可以细分为许多部位，但我们吃货主要
