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老干妈猪蹄

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当前猪脚碰上老干妈，直感风韵犹存，回味无穷。

乍一看是不是觉得要上演一场中年的恋爱？徐娘半老，风韵犹存，自然是最招大叔喜欢的。那吞爸很成功的让你想多了。这里的前猪脚，不是前“主角”，而真的就是前猪脚。老干妈，也不是徐娘，而只是享誉中国，又风靡世界的一瓶辣酱而已。

不过想多了的人，一点也不用懊恼，那说明您还年轻着呢~毕竟什么“大猪蹄子”，“男猪脚”，那可是这两年不折不扣的二次元语言呢。

食材

猪脚（最好是前蹄）

卤汁老汤头

花生

小米辣

老干妈辣酱

在锅内下入卤汁老汤头。虽称老汤，但如果很少开火的朋友，也可以临时调至，做法，可翻看一下吞爸七夕时发布的《鹊桥排骨》，只是新汤的调料香气就会稍显厚重，不那么自然。因为吞爸用的是老汤头，所以烧开汤头后，将猪脚放入，加入清水，没过猪脚。而后，再适当加入的调味料，让汤头保持原来的咸度和香味。大火再次烧开后，转小火焖煮约45分钟左右。

猪脚满是筋肉，所以不太容易入味和炖烂。所以关火后，仍然要浸泡约1-2小时，待汤汁变凉后，即可取出。猪脚不比牛肉之类，肉质有很多纤维，所以浸泡时间也不宜过长，否则皮会很容易脱落，而且胶原蛋白会让汤汁凝固成冻，不好分离。

锅烧热后倒入油，加入葱姜蒜爆香后，再根据个人口味，加入适量小米辣，最后加入2-3大勺老干妈辣酱，翻炒均匀直至香气四溢。这时，将卤好的猪脚放入，简单翻炒几下后，趁热锅，延锅边倒入料酒，让料酒的香气蒸发出来，最后倒入适量清水，加入适量盐和胡椒粉，重新炖煮，让老干妈的香辣味进入猪脚皮内。

收汁差不多的时候，取少许炸熟的花生米，用擀面杖碾成中等的颗粒状，撒入锅内，搅拌均匀后，即可出锅。

这样一道“前猪脚遇上老干妈”就完成了。回到标题，不是吞爸思想龌龊，实在是这道菜做出来，你细细品一品那味道，真有点儿那样的韵味。味道上，猪蹄外有鲜辣，内有甜香；口感上，猪蹄皮肉软糯，脚筋弹牙，汤汁内还有点花生的酥脆点缀。这多重的感受，绝不似初恋般的青涩或热恋中的火辣，而绝对是一道值得回味的经典。

TIPS：

如何挑选猪蹄

一定要选猪的前蹄。这前猪脚与后猪脚的区别，其实就在于“一根筋”。但正是多了这根“脚筋”，就多了一分“嚼劲”。到这儿，吞爸更是发现，这同音双关词在这道菜上，真是屡见不鲜，虽有巧合，但却更觉有趣和回味了。书归正传，如果您不会挑，没关系，现在超市里，一般也都不瞒您，问一问，一般都会告诉您是前蹄还是后蹄，价钱有时也会有些许差别的。

老汤头

吞爸家常年卤肉，靠的就是这一锅老汤。既称老汤，自然是炖煮过多次，汤头内除了调料混合的味道以外，还有肉香沁入汤汁，这是要靠成年累月的积累的，一点都投机不来，颇有点北京柴氏牛肉面的做法。希望十年后，这锅老汤犹存，那就可以另起炉灶开买卖了，哈哈~

回锅调味

因为吞爸的老汤是有冰糖的，所以有点偏甜香口。但老干妈本身是咸香口，不能让甜味盖过老干妈的味道，那样就主次不分了，所以在回锅的过程中调味，一定不要再加糖，主要是调咸配合老干妈的香味才好。这样吃起来，初入口中，先有鲜辣，再嚼几口，却又内有甜香，回味两重天。

锦上添花

花生碎的妙用在于，猪脚不比菜肉，如果下入香油，容易增加腻度，而花生自带香气，以花生碎代替香油，不仅能够提香，花生的酥脆，还能丰富这道菜的细微口感，减少肥腻感。这也是为什么宫保、熬汤等很多做法，都会有花生的身影了。